Escabeche de pescado: receta tradicional paso a paso

Receta de Pesca Recreativa · 50 minutos · 4 raciones · Dificultad fácil

El escabeche es una forma clásica de conservar y dar sabor al pescado: se fríe o se dora y se baña en una mezcla de aceite, vinagre, ajo, laurel y pimentón. Mejora con el reposo, así que conviene hacerlo con un día de antelación. Esta receta sirve para pescados azules o carnes firmes como la chopa.

Ingredientes

• 4 piezas pequeñas o 800 g de rodajas de pescado limpio (chopa, caballa o similar)
• harina para enharinar
• 250 ml de aceite de oliva
• 150 ml de vinagre de vino
• 100 ml de agua
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 6 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 8 granos de pimienta negra
• sal

Preparación paso a paso

1. Sazona el pescado y pásalo ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
2. Fríe el pescado en una sartén con un poco de aceite, 3 o 4 minutos por lado, hasta que esté bien hecho por dentro. Resérvalo en una fuente honda.
3. En una cazuela, calienta el resto del aceite a fuego medio y sofríe la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas finas durante 10 minutos.
4. Añade los ajos sin pelar ligeramente aplastados, el laurel y la pimienta, y cocina 2 minutos más.
5. Retira del fuego, incorpora el pimentón, remueve y añade enseguida el vinagre y el agua para que no se queme.
6. Vuelve al fuego y hierve suavemente 5 minutos. Prueba de sal.
7. Vierte el escabeche caliente sobre el pescado, de modo que quede cubierto, y deja templar.
8. Tapa y reposa en la nevera al menos 12 horas antes de servir.

Trucos para que salga perfecta

• Retira la cazuela del fuego antes de echar el pimentón: se quema en segundos y amarga.
• Usa una fuente honda para que el pescado quede cubierto por el líquido.
• Sirve a temperatura ambiente, sacándolo de la nevera media hora antes.
• El pescado debe estar siempre bien hecho antes de bañarlo en el escabeche.

Variantes

• Con un chorrito de vino blanco y la piel de media naranja.
• Con pimienta de Jamaica y una guindilla para un toque picante.

Conservación

Guárdalo cubierto de escabeche, en un recipiente cerrado en la nevera, hasta 3 o 4 días. Sácalo un rato antes de servir.