Fideuà: receta tradicional con sepia y gambas

Receta de Pesca Recreativa · 60 minutos · 4 raciones · Dificultad media

La fideuà es la prima marinera de la paella, pero con fideos finos en lugar de arroz. Nació en la costa valenciana y se prepara con un sofrito intenso, un buen fumet de pescado y marisco como sepia o gambas. Cuando los fideos se tuestan en la sartén antes de añadir el caldo, quedan con un toque crujiente que marca la diferencia.

Ingredientes

• 300 g de fideos del número 2 o 3
• 300 g de sepia limpia en trozos pequeños
• 8 gambas con cabeza
• 1 tomate maduro rallado
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 900 ml de fumet o caldo de pescado caliente
• Unas hebras de azafrán
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Alioli para servir

Preparación paso a paso

1. Pela las gambas y reserva las cabezas. Calienta el fumet con el azafrán y las cabezas, cuece 10 minutos y cuela.
2. En una paellera ancha, calienta la mitad del aceite y tuesta los fideos a fuego medio 3-4 minutos, hasta que tomen color. Resérvalos.
3. En la misma paellera con el resto del aceite, sofríe la sepia 3 minutos y añade los ajos picados.
4. Agrega el tomate rallado y cocina 5 minutos hasta que reduzca. Incorpora el pimentón y remueve rápido.
5. Devuelve los fideos a la paellera y vierte el fumet caliente. Reparte bien y no remuevas más.
6. Cuece a fuego medio-fuerte 8 minutos, añade las gambas y baja el fuego 3 minutos más, hasta que el caldo se haya absorbido.
7. Deja reposar 3 minutos tapada con un paño y sirve con alioli.

Trucos para que salga perfecta

• Tuesta los fideos con cuidado: si se queman amargan.
• Calcula unas tres veces el volumen de fideos en caldo: si añades más, quedarán blandos.
• No remuevas una vez añadido el caldo para favorecer el socarrat.
• El alioli, casero o de calidad, es el acompañamiento tradicional.

Variantes

• Fideuà negra: añade tinta de calamar al fumet.
• Fideuà de rape y mejillones: sustituye la sepia por rape y añade mejillones al final.

Conservación

Se conserva 24 horas en la nevera. Recalienta en sartén con un chorrito de agua para que no se reseque.