Bacalao a la vizcaína: receta tradicional paso a paso

Receta de Pesca Recreativa · 75 minutos · 4 raciones · Dificultad media

El bacalao a la vizcaína es un guiso clásico de la cocina vasca: lomos de bacalao desalado que se terminan en una salsa lenta de cebolla y pimiento choricero. Lo difícil no es la receta, sino la paciencia: el desalado, la cebolla bien pochada y una salsa pasada por el chino para que quede fina y brillante.

Ingredientes

Para el bacalao

• 4 lomos gruesos de bacalao salado (unos 200 g cada uno)
• Agua fría para el desalado

Para la salsa

• 8 pimientos choriceros secos
• 3 cebollas grandes (unos 600 g)
• 2 dientes de ajo
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de azúcar (opcional, para corregir la acidez)
• Un puñado de miga de pan del día anterior (opcional)
• 300 ml de caldo de pescado o agua de hidratar los pimientos
• Sal

Preparación paso a paso

1. Desala el bacalao con 36-48 horas de antelación: ponlo con la piel hacia arriba en agua fría dentro de la nevera y cambia el agua cada 8-12 horas. Prueba un trocito crudo del lomo más grueso antes de cocinar; debe estar ligeramente salado, no soso.
2. Abre los pimientos choriceros, quita rabillo y semillas y hidrátalos 30 minutos en agua muy caliente. Reserva el agua.
3. Pela y pica las cebollas en trozos pequeños y los ajos en láminas. Pocha todo en una cazuela con el aceite a fuego muy suave durante 25-30 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla esté transparente y dulce sin tomar color.
4. Raspa la pulpa de los pimientos con una cuchara y añádela a la cebolla junto con un cucharón del agua de hidratar. Cuece 10 minutos más.
5. Si usas miga de pan, añádela ahora para dar cuerpo. Tritura la salsa y pásala por el chino. Pruébala y, si está ácida, añade el azúcar; rectifica de sal con cuidado, porque el bacalao aún soltará algo.
6. Seca los lomos con papel de cocina y dóralos 1 minuto por el lado de la piel en una sartén con un chorrito de aceite.
7. Pon los lomos en la cazuela con la salsa, con la piel hacia arriba, y cuece a fuego muy suave 8-10 minutos sin hervir fuerte, moviendo la cazuela en círculos para que ligue.
8. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.

Trucos para que salga perfecta

• No hiervas nunca el bacalao: a fuego fuerte se seca y se desmigaja. La salsa debe apenas temblar.
• Pasar la salsa por el chino es lo que da la textura fina; con la batidora sola quedan trocitos de piel del pimiento.
• Pocha la cebolla sin prisa: es el 80 % del sabor. Si se quema, la salsa amarga.
• Si la salsa te queda espesa, aclárala con un poco del agua de hidratar los pimientos, no con agua del grifo.

Variantes

• Añade un par de guindillas de Ibarra para un punto picante suave.
• Sustituye parte del caldo por un chorrito de vino blanco y deja que se evapore antes de triturar.

Conservación

La salsa aguanta 3 días en la nevera en un recipiente cerrado y se puede congelar. El bacalao ya cocinado conviene consumirlo en 24 horas; recalienta a fuego muy suave.