Bacalao al pil-pil: receta tradicional paso a paso

Receta de Pesca Recreativa · 45 minutos · 4 raciones · Dificultad difícil

El bacalao al pil-pil es uno de los grandes platos vascos y su secreto está en la salsa: la gelatina del pescado se emulsiona con el aceite de oliva y el ajo hasta quedar cremosa y brillante. Requiere paciencia y buen pulso, pero con el bacalao bien desalado y la temperatura correcta sale casi siempre.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao con piel, ya desalados (unos 200 g cada uno)
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 5 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional)
• Sal solo si hace falta, al final

Preparación paso a paso

1. Desala el bacalao con antelación: 36 a 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua 3 veces al día. Pruébalo antes de cocinar.
2. Seca bien los lomos con papel de cocina y reserva.
3. Lamina los ajos y calienta el aceite en una cazuela de barro a fuego muy bajo. Dora los ajos 2 minutos y retíralos con la guindilla.
4. Deja templar el aceite hasta unos 60 °C, que no humee.
5. Coloca el bacalao con la piel hacia abajo y cocínalo 5 minutos a fuego mínimo. Dale la vuelta y cocina 5 minutos más.
6. Retira el bacalao a un plato y deja que el aceite se temple unos minutos. Se habrá formado un jugo blanquecino de gelatina.
7. Mueve la cazuela en círculos, o usa un colador y remueve despacio, hasta que la salsa ligue y se vuelva cremosa. Tarda 8 a 10 minutos.
8. Devuelve el bacalao a la cazuela con la piel hacia arriba, añade los ajos y sirve.

Trucos para que salga perfecta

• Mantén el aceite siempre templado, nunca hirviendo: el calor excesivo impide que la salsa ligue.
• Mueve en círculos con paciencia; no batas con fuerza al principio.
• Si la salsa se corta, añade una cucharada de agua templada y sigue moviendo.
• El bacalao con piel libera más gelatina y facilita la salsa.

Variantes

• Con unas tiras de guindilla roja para un toque picante.
• Con un chorrito de la propia salsa sobre unas patatas cocidas como guarnición.

Conservación

Es mejor tomarlo recién hecho. En la nevera aguanta hasta 24 horas, pero la salsa puede cortarse al recalentar.