Merluza en salsa verde: receta tradicional paso a paso

Receta de Pesca Recreativa · 35 minutos · 4 raciones · Dificultad fácil

La merluza en salsa verde es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca: pescado blanco jugoso, una salsa de ajo y perejil ligada con el propio jugo del pescado y unas almejas que aportan el toque a mar. Se hace en una sola cazuela, en veinte minutos, y el secreto no está en ningún ingrediente raro sino en mover la cazuela con paciencia para que la salsa emulsione.

Ingredientes

• 4 rodajas gruesas de merluza (unos 200 g cada una)
• 300 g de almejas
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo grande de perejil fresco
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de harina de trigo
• 150 ml de caldo de pescado (o agua caliente)
• 100 ml de vino blanco seco
• 100 g de guisantes (opcional)
• Sal

Preparación paso a paso

1. Pon las almejas en agua con sal durante una hora para que suelten la arena. Aclara bien y escúrrelas.
2. Sala las rodajas de merluza y déjalas reposar diez minutos. Pica el ajo en láminas finas y el perejil, sin los tallos gruesos.
3. Calienta el aceite en una cazuela de barro o ancha a fuego medio-bajo. Dora el ajo hasta que empiece a tomar color, sin que se queme, y retíralo a un plato.
4. Añade la harina al mismo aceite y mueve medio minuto. Incorpora el vino y el caldo poco a poco, removiendo, hasta obtener una salsa ligera.
5. Coloca la merluza en la cazuela con la piel hacia abajo y cocina cinco minutos. Dale la vuelta con cuidado.
6. Reparte las almejas, los guisantes, el ajo reservado y la mitad del perejil. Tapa y cocina cinco minutos más, moviendo la cazuela en círculos (sin remover con cuchara) para que la salsa ligue.
7. Cuando las almejas se hayan abierto, apaga el fuego, añade el resto del perejil y deja reposar dos minutos antes de servir. Tira las almejas que no se abran.

Trucos para que salga perfecta

• Mueve la cazuela en círculos en lugar de remover: así la gelatina de la piel emulsiona con el aceite y la salsa queda cremosa.
• No dejes que el ajo se oscurezca: amarga la salsa.
• Elige rodajas gruesas y de tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo.
• Si la salsa queda espesa, añade un chorrito de caldo caliente, nunca agua fría.

Variantes

• Con espárragos blancos en temporada.
• Con huevo cocido picado por encima.
• Con cococha de merluza, para una versión más gelatinosa.

Conservación

Está mejor recién hecha. Si sobra, guárdala en la nevera un máximo de un día en un recipiente cerrado y caliéntala a fuego suave, sin que hierva.