Merluza a la koskera: receta vasca paso a paso

Receta de Pesca Recreativa · 45 minutos · 4 raciones · Dificultad media

La merluza a la koskera es un clásico de la cocina vasca: rodajas de merluza en una salsa de ajo y perejil con almejas, guisantes, espárragos y huevo cocido. Es un plato de cuchara y pan, de aspecto muy vistoso, que se prepara en una sola cazuela y está listo en menos de una hora. Aquí tienes cantidades y tiempos reales.

Ingredientes

• 4 rodajas de merluza de unos 200 g
• 300 g de almejas
• 150 g de guisantes (frescos o congelados)
• 8 espárragos blancos cocidos
• 2 huevos cocidos
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 100 ml de vino blanco seco
• 200 ml de caldo de pescado
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 puñado de perejil fresco
• Sal

Preparación paso a paso

1. Pon las almejas en agua con sal 30 minutos para que suelten la arena y acláralas bien.
2. Salpimienta la merluza y reserva. Cuece los guisantes 5 minutos en agua con sal y escúrrelos.
3. En una cazuela baja, calienta el aceite a fuego medio y dora los ajos laminados 1 minuto, sin que se quemen.
4. Añade la harina, remueve 30 segundos y vierte el vino blanco. Deja que reduzca 2 minutos.
5. Incorpora el caldo y hierve 3 minutos hasta que la salsa tenga algo de cuerpo.
6. Coloca las rodajas de merluza en la salsa, tapa y cocina 4 minutos a fuego suave.
7. Añade las almejas, los guisantes y el perejil picado. Tapa y cocina 4 minutos más, hasta que las almejas se abran.
8. Retira las almejas que no se hayan abierto. Sirve con los espárragos y el huevo cocido en cuartos por encima.

Trucos para que salga perfecta

• Mueve la cazuela en círculos en lugar de remover con cuchara: la gelatina de la merluza ayuda a ligar la salsa y el pescado no se rompe.
• No dejes que el ajo tome color oscuro: amargaría toda la salsa.
• Añade las almejas al final; si se cuecen de más, quedan gomosas.
• Usa un caldo de pescado casero o de buena calidad y sala al final, porque las almejas ya aportan sal.

Variantes

• Cambia la merluza por rodajas de bacalao desalado, ajustando la sal.
• Añade unas gambas peladas en los últimos 2 minutos para una versión más marinera.

Conservación

Se disfruta recién hecha. Si sobra, guárdala en la nevera en un recipiente cerrado hasta 24 horas y recaliéntala a fuego suave sin hervir.