Cazón

Qué es el cazón y cómo identificarlo

Si has llegado aquí preguntándote qué es el cazón, la respuesta corta es que es un tiburón: Galeorhinus galeus, un escualo esbelto de la familia de los triáquidos que en otros países llaman tope o requin-hâ. En España es famoso por el plato de cazón en adobo, pero el animal real es bastante más interesante que la tapa, y bastante más escaso de lo que muchos creen. Puede pasar de metro y medio, vive muchas décadas y se reproduce despacio, una combinación que lo ha dejado muy tocado tras un siglo de pesquerías.

Tiene el cuerpo alargado y gris, sin manchas, con el vientre claro y un hocico largo y puntiagudo. Lo que lo delata a primera vista es la cola: el lóbulo superior de la aleta caudal tiene un lóbulo terminal muy desarrollado, que le da un aspecto como de cola “doble”. Los pescadores de toda la vida lo confunden a menudo con la musola, que es de la misma familia pero tiene dientes en placa para triturar, y con la tintorera, que es mucho más azul y de aletas pectorales larguísimas.

Rasgos que no fallan

• Cola con lóbulo terminal grande: la parte alta de la caudal acaba en un “gancho” amplio, casi tan largo como el lóbulo inferior.
• Dientes cortantes y oblicuos, con muescas, nada que ver con las placas aplanadas de la musola.
• Segunda dorsal pequeña, de tamaño parecido a la anal; en la musola la segunda dorsal es casi tan grande como la primera.
• Color gris uniforme por el lomo, sin manchas blancas ni puntos, y vientre blanquecino.
• Hocico largo y ojos grandes, ovalados, con membrana nictitante.

Dónde vive y dónde puede aparecer

El cazón se reparte por aguas templadas de casi todo el mundo. Es un tiburón de plataforma y talud: FishBase lo sitúa entre la superficie y unos 1.100 metros, aunque lo habitual es encontrarlo entre unos pocos metros y algo menos de 500. Las hembras entran en bahías y estuarios para parir, y los jóvenes pasan sus primeros meses en aguas someras, que es cuando más fácil resulta toparse con ellos desde costa.

• Galicia: históricamente era abundante en toda la costa y en verano se metía hasta el fondo de las rías.
• Cantábrico: en Cantabria se le conoce como tolla, tolle u olayo, señal de que ha sido un pez conocido en sus puertos.
• Golfo de Cádiz: la zona donde más arraigado está su nombre por la tradición del adobo, aunque hoy buena parte de lo que se vende allí no es cazón.
• Canarias: figura en el inventario de biodiversidad canario y allí recibe nombres como cazón de altura o cazón dientuso.
• Mediterráneo: presente en el litoral catalán, valenciano, balear y andaluz, pero hoy es raro y su población está protegida.

Comportamiento y alimentación

Es un depredador activo y oportunista que vive cerca del fondo pero sube a media agua cuando sigue a los bancos de peces. Come peces de fondo y pelágicos, calamares, pulpos, crustáceos e incluso gusanos y equinodermos. Es un pez migrador que hace largos desplazamientos estacionales y suele moverse en grupos, de ahí uno de sus nombres en inglés, school shark.

Su biología explica por qué está en apuros. Es vivíparo sin placenta: las crías se desarrollan dentro de la madre durante aproximadamente un año y nacen midiendo unos 30-36 cm, en camadas de 6 a 52. Madura tarde y FishBase recoge edades de hasta 55 años. Un animal así no aguanta una presión pesquera fuerte, y la UICN lo considera en peligro crítico a nivel mundial desde 2020, con descensos estimados de alrededor del 88 % en el Atlántico nororiental y el Mediterráneo según el plan de acción de la Convención de Especies Migratorias.

Si lo enganchas: cómo se captura y cómo soltarlo

Aquí no vamos a enseñarte a buscarlo como especie objetivo. En el Mediterráneo español no puedes retenerlo, y en el Atlántico su situación aconseja devolverlo siempre. Lo que sí conviene es saber en qué pescas sale para estar preparado y soltarlo bien.

Fondo desde embarcación

Es la modalidad en la que más aparece: pescando al fondo en arenales y fangos de 20 a 80 metros con cebos de pescado, sobre todo en el Cantábrico y Galicia en verano.

Surfcasting nocturno

Los ejemplares jóvenes entran en playas y desembocaduras en los meses cálidos. Con caballa o sardina en anzuelos del 1/0 al 4/0, alguno acaba entrando de noche mientras buscas corvinas, rayas o doradas grandes.

Cómo devolverlo con garantías

• Trabaja la pelea rápido para no agotarlo y no lo saques del agua si puedes desanzuelarlo en la orilla o en la borda.
• Si tienes que subirlo, sujétalo por detrás de la cabeza y por la base de la cola, nunca por las branquias ni colgado solo de la cola.
• Usa anzuelos sin muerte o con la muerte chafada y alicates largos; si el anzuelo está muy dentro, corta el bajo cerca de la boca.
• Llévalo al agua y sujétalo con la cabeza hacia la corriente hasta que nade solo.

Cebos y señuelos en los que entra

Lo listamos para que sepas qué montajes lo atraen y puedas evitarlo donde se sabe que hay cazón, o estar listo para soltarlo:

• Caballa o estornino en tiras o en filete, en anzuelos del 2/0 al 5/0.
• Sardina entera atada con hilo elástico, el cebo clásico del fondo nocturno.
• Calamar y pota en tiras, muy resistentes y de mucha atracción.
• Cangrejo en playas y desembocaduras, donde comen los ejemplares pequeños.
• Vinilos y jigs trabajados cerca del fondo: es raro, pero algún ejemplar entra a señuelo.

Mejor época y mejores horas

En el norte peninsular es un pez de verano: entre mayo y septiembre las hembras se acercan a bahías y rías para parir, y es la temporada en la que más se cruza con los pescadores. Las horas de noche, amanecer y anochecer son las de más actividad, sobre todo con marea en movimiento. En invierno se aleja hacia aguas más profundas y prácticamente desaparece de la costa.

Equipo recomendado (pensando en soltarlo bien)

• Caña: de fondo o barca de 2,10-2,70 m y 100-250 g, o de surfcasting de 4,20-4,50 m para playa.
• Carrete: tamaño 6000-8000 con freno fino y buena capacidad, para aguantar carreras largas sin romper.
• Línea: trenzado de 0,20-0,30 mm o nailon del 0,40-0,50.
• Bajo: fluorocarbono grueso del 0,80 o más; sus dientes cortan los bajos finos y el pez se queda con el anzuelo clavado.
• Anzuelos: circulares del 2/0 al 5/0, sin muerte, que clavan en la comisura y facilitan la suelta.
• Accesorios: alicates largos, cortaalambres, guantes y una toalla húmeda para manipularlo.

Normativa y conservación

La situación legal del cazón en España depende del mar en el que estés, así que conviene tenerla clara:

• Mediterráneo: especie protegida. La población mediterránea está incluida en el Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial (LESRPE) desde la Orden AAA/1771/2015, no desde 2019. La Orden TEC/596/2019 solo añadió los angelotes, y las órdenes posteriores hasta 2025 no han cambiado su situación. Estar en el LESRPE implica que no se puede capturar, retener ni comercializar. Además, figura en el Anexo II del Convenio de Barcelona y la recomendación GFCM/36/2012/3 obliga a liberarlo vivo y prohíbe mantenerlo a bordo, desembarcarlo o venderlo.
• Atlántico: sin protección estatal específica, pero en peligro crítico. No está en el LESRPE fuera del Mediterráneo y no tiene talla mínima. Los reglamentos anuales de posibilidades de pesca de la UE prohíben dirigir la pesca, retener o desembarcar cazón capturado con palangre en buena parte del Atlántico nororiental, incluida la zona CIEM 8 (Cantábrico y Golfo de Vizcaya).

Nuestro consejo es simple: suéltalo siempre, estés donde estés. Comprueba también la normativa de tu comunidad autónoma, que puede añadir restricciones a las estatales.

¿Se puede comer el cazón? El de la tapa no siempre lo es

Su carne es blanca, firme y sin espinas, y por eso es la base del adobo gaditano y del bienmesabe. Pero el cazón de verdad apenas se ve ya en el mercado. En la lista oficial de denominaciones comerciales de España, el nombre “cazón” corresponde solo a Galeorhinus galeus. La tintorera o caella (Prionace glauca) tiene su propia denominación y es la que más se vende como sustituta, a veces mal etiquetada como cazón. También circulan como pescado “tipo cazón” las musolas (Mustelus mustelus y Mustelus asterias), que legalmente deben venderse como musola o musola dentuda.

Si compras para adobar, mira la etiqueta: debe indicar nombre comercial y nombre científico. Si pone tintorera, caella o Prionace glauca, es otro tiburón con carne más basta y sabor más fuerte. Si pescas uno, en el Mediterráneo no puedes quedártelo y en el Atlántico lo sensato, viendo cómo están sus poblaciones, es devolverlo al agua.

Consulta también: el calendario de pesca para planificar la temporada, las tallas mínimas orientativas y la licencia de pesca de tu comunidad antes de salir a por cazón.